花色苷(anthocyanins)是一类广泛存在于植物的叶片、花、果实和种子中的水溶性天然色素，属于类*酮多酚化合物。自然界植物呈现万紫千红的颜色，均是花色苷所致，而其生物活性主要取决于母体花青素类型、酰基化基团以及糖基的数量和取代位置。
本报告从不同品种的蓝莓和紫薯中分离获得花色苷，采用体内外生物模型，系统研究了不同来源的天然花色苷结构、含量的差异导致生物活性不同的定量关系，主要研究结果如下：
1.紫薯花色苷单体与抗氧化活性间的定量关系研究
通过AB-8大孔吸附树脂、SP--30/50-ODS-B柱及制备型高效液相色谱纯化得到不同结构片段的紫薯花色苷和单体，通过还原力、DPPH、ORAC值的测定比较其单体和纯化片段的抗氧化活性差异。体外建立H2O2诱导DU细胞损伤模型，采用MTT法和流式细胞仪测定不同片段紫薯花色苷对DU细胞损伤的保护作用。通过HPLC-ESI-MS/MS结合NMR技术，研究了紫薯花色苷单体和纯化片段的化学结构和含量，以期揭示特定结构、含量与抗氧化作用的定量关系。
我们的研究结果显示不同紫薯花色苷单体和纯化片段均具有良好的体外抗氧化作用，并对H2O2诱导DU细胞氧化损伤具有明显的保护作用；HPLC-ESI-MS/MS结合NMR技术鉴定出19种花色苷单体；芍药素-3-咖啡酰-对羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素3-咖啡酰-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷和芍药素3-双咖啡酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷3种单体被分离获得（纯度98%，HPLC分析）；花色苷单体结构和含量的不同导致其抗氧化作用有明显的差异。
2.紫薯花色苷纯化片段体内保肝作用研究
研究了紫薯花色苷纯化片段（APSPE，花色苷含量35.6%）对四氯化碳致肝损伤模型小鼠血清中谷草转氨酶（AST）和谷丙转氨酶（ALT）及肝组织中谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA）和超氧化物歧化酶（SOD）的影响，探讨APSPE对小鼠肝损伤的保护作用。
结果表明：APSPE能明显降低肝损伤模型小鼠血清中ALT、AST和肝组织中的MDA的含量，而能促进肝细胞GSH和SOD趋于正常水平，表明APSPE具有一定的保肝护肝功效；同时，组织病理学的观察结果也证实APSPE具有良好保肝活性。
3.紫薯花色苷纯化片段干预尿酸代谢异常的作用机制研究
研究了紫薯花色苷纯化片段（APSPE）对高尿酸血症（HUA）小鼠的降尿酸作用，并基于*嘌呤氧化酶（XO）及肾脏相关转运体mRNA水平深入评价其干预尿酸代谢异常的机制。研究结果显示，APSPE不仅可以降低HUA小鼠的血清尿酸水平，还能够通过调控小鼠血清尿素氮、肌酐水平，从而减弱HUA对小鼠肾脏的损伤。
与此同时，APSPE主要通过两种作用机理达到干预尿酸代谢异常的效果：(a)APSPE能够通过抑制XO的活性进而减少尿酸的生成量，其作为一种可逆性的混合型XO抑制剂，对XO的半数抑制浓度（IC50值）为7.×10-5mol/L；(b)APSPE还能够调控HUA小鼠肾脏上皮相关转运蛋白的mRNA表达水平，从而促进尿酸的排泄量，达到干预尿酸代谢异常的效果。
4.不同品种蓝莓花色苷结构、含量的差异与生物活性的关系研究
采用乙醇浸提法，优化蓝莓花色苷提取工艺，采用AB-8大孔树脂结合高速逆流色谱对蓝莓花色苷进行纯化浓缩，通过HPLC-DAD-ESI-MS/MS联用技术鉴定花色苷单体结构和含量差异；通过对还原力、DPPH·清除、抗亚油酸过氧化、氧自由基吸收能力(ORAC值)的测定比较3个品种蓝莓花色苷纯化物的体外抗氧化作用强弱；以阿卡波糖为阳性对照，研究蓝莓花色苷对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。
研究结果显示，北陆、灿烂、园蓝花色苷纯化物中花色苷含量分别为（.56±1.27）mg/g、（.93±0.88）mg/g、（.71±3.91）mg/g，北陆花色苷含量最高。北陆含有17种花色苷单体，灿烂和园蓝花色苷的组分相同，含有14种花色苷单体。只有北陆花色苷中含有酰基化花色苷，灿烂和园蓝不含有酰基化花色苷。灿烂和园蓝花色苷含有芍药色素-3-O-半乳糖苷，而北陆花色苷中不含有该单体。除此之外，3个品种蓝莓含有相同结构的花色苷达13种，但各单体花色苷含量有很大的差异。3个品种蓝莓花色苷纯化物均具有良好的体外抗氧化作用和α-葡萄糖苷酶酶活的抑制作用。北陆花色苷的还原能力、抗亚油酸过氧化、DPPH?清除能力、ORAC值均比灿烂、园蓝更强，但对α-葡萄糖苷酶的抑制能力相对最弱。
发言嘉宾
张久亮副教授
华中农业大学食品科技学院食品营养系
张久亮，男，医学博士，副教授，研究方向为天然活性成分研究与功能食品开发。年6月毕业于华中科技大学同济医学院药学院药学专业，获理学学士学位；年6月在华中科技大学同济医学院药学院获医学博士学位。年7月以来于华中农业大学食品科技学院食品营养系工作，是“环境食品学教育部重点实验室”的固定研究人员、华中农业大学食品科技学院《食品化学与分析》国家精品课程团队成员、校级重点建设课程项目《食品营养学》的负责人。
近几年主要从事天然活性成分结构与生物活性之间的构效关系研究，寻找天然活性成分如花青素、多酚类成分、活性多糖等，阐明活性成分的结构，并探讨其药理作用及生物活性，研究活性成分的作用靶点。担任FoodFunction、JournalofFunctionalFoods、FoodandAgriculturalImmunology、JournalofFoodProcessEngineering、JournalofZhejiangUniversity-SCIENCEB、InternationalJournalofBiologicalMacromoleculesa、ActaPharmacologicaSinica、FoodandChemicalToxiology、FoodResearchInternational、《食品科学》、《现代食品科技》等中英文期刊的审稿人。5年来主持纵向科研课题4项，主持横向合作项目3项。近几年以第一作者或者通讯作者发表SCI论文13篇，中文核心期刊6篇；以第一发明人申请发明专利3项，授权2项。
为进一步深入研究食品加工基础理论及关键技术，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质。北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、沈阳农业大学食品学院、华美食品学会（CAFS）共同主办“第九届食品科学国际年会”。
在此，我们诚挚的邀请您出席本次食品年会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
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